unsere Rezepte aus Minglers Sportalm Gourmetküche

Genuss für Zuhause.

Bernhard Hochkogler aus Kirchberg hat sich am Arlberg in der gehobenen Gastronomie einen Namen gemacht, bevor er wieder zurückkam. Im 4-Sterne Gourmethotel Die Sportalm führt er seit einiger Zeit das Küchenteam an. Hier stellt er einige Gerichte vor, die Sie zu Hause nachkochen können. Oder Sie kommen einfach vorbei und probieren es direkt aus der Gourmet-Küche des Hotels Die Sportalm.

Chefkoch Bernhard Hochkogler beim Zubereiten einer Speise im Gourmethotel Minglers Sportalm

Limonentortelli - Parmesancreme

Kultkäse Parmigiano Reggiano

ZUTATEN

Nudelteig
160 g Mehl Typ 400, 160 g Pastamehl,
125 g Eigelb, 1 Ei, Salz, Olivenöl

Füllung
150 g Ricotta, 20 g flüssige Butter, 1 Eigelb,
10 g Zitronensaft, 10 g Zitronenöl, 10 g Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer, Cayenne

Parmesan-Creme
75 g Parmigiano Reggiano
100 g Creme Fraiche, 30 g Gemüsefond, 10 g Geflügelfond

Perigord Trüffeljus
50 g Kalbsjus, 30 g Madeira,
15 g Perigord Trüffelwürfel



Zum Anrichten
Geröstete Haselnüsse, Blutampferblätter,
Perigord-Trüffelscheiben, 10 g Butter für die Tortelli


ZUBEREITUNG

Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten,
in Frischhalt Folie einschlagen und mindestens 2 Stunden
rasten lassen. Alle Zutaten für die Fülle miteinander
verrühren, nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
abschmecken. Den Nudelteig mithilfe einer
Pastamaschine dünn ausrollen, Runde Scheiben
ausstechen und in die Mitte etwas von der Fülle platzieren.

Zu einem Tortelli formen und in gesalzenem Wasser circa
2 Minuten leicht sieden.
Den Parmigiano reiben.
Mit der Creme fraîche,
Gemüse- und Geflügelfond
zu einer feinen
Creme mixen.

Biobrot von Biobäckerin Tante Hermi

Zutaten:

  • 0,5 kg Roggen-Vollkornmehl
  • 0,5 kg Weinzen-Vollkornmehr
  • 1 Würfel Frischegerm
  • 1 Packerl Biosauerteig
  • Salz
  • Brotgewürz
  • etwas warmes Wasser

Selbst gebackenes Brot schmeckt immer noch am Besten - und vor allem dann, wenn man weiß, welche Zutaten verwendet wurden. Frau Minglers Tante Hermi bäckt täglich und nun durften wir Ihr einmal über die Schultern schauen. Das Rezept - schnell gemacht und einfach gut.

Vermengen Sie alle Zutaten und kneten Sie den Teig zu einer glatten Masse. Anschließend backen Sie den Teig in einem "Körbchen" oder einer anderen Form Ihrer Wahl bei 200°C ca. 1 Stunde. Da das Brot ausreichend Feuchtigkeit benötigit, stellen Sie ein Schüsselchen mit Wasser mit auf das Backblech.

Unser Tipp:

Genießen Sie ein Stück frisch gebackenes Brot mit etwas Bauernbutter und frischem Schnittlauch oder Kresse aus Ihrem Gemüsegarten.

Kürbiscremesuppe – perfekt für den Herbst

Zutaten für 5 Liter Suppe:

  • 10 Schalotten
  • 3 Kirschtomaten
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 Hokkaido Kürbis (mit Schle in kleinere Stücken schneiden)
  • 4 Liter klare und kräftige Gemüsebrühe
  • 500g Sahne
  • Salz, Pfeffer

Zwiebel, Knoblauch zerkleinern - alle Zutaten in einen Mixer geben, gut mixen --> fertig!

gedeckter Tisch im Haubenrestaurant in der Sportalm in Kirchberg bei Kitzbühel

Bernhards Kaiserschmarren

Zutaten:

  • 1/8 Liter Milch
  • Prise Salz
  • 2 EL Mehl
  • 3 Eier

alles verrühren - Butterschmalz erhitzen - Teig in die Pfanne geben - Rosinen darüberstreuen (nach Belieben) - backen lassen - einen Teil des Teiges anheben - darunter etwas Butter und einen Esslöffel Zucker karamellisieren lassen - Teig zerteilen - im Karamell schwenken

Staubzucker darüber - SERVIEREN :)

Bernhards Tipp:
Selbstgemachtes Apfelmus schmeckt besonders gut dazu

Kürbiskerndressing

Menge für 1,25 Liter

  • 142,5 g Zwiebeln
  • 13,5 g Knoblauch
  • 375 g Suppe
  • 280 g Essig
  • 637,5 g Öl
  • 5 Eier (roh - durch den Essig werden die Eier haltbar)
  • 20 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • Kürbiskernöl nach Belieben

Zwiebel, Knoblauch zerkleinern - alle Zutaten in einen Mixer geben, gut mixen --> fertig!

Detailaufnahme der Deko in der Sportalm in Kirchberg

Holunderblüten Saft von Oma Sylvia

Zutaten:

  • 2 Liter Wasser
  • 10 g Zitronensäure
  • 15 Holunderblüten
  • 2 Biozitronen
  • Für ca. 5 Liter Saft

Und so einfach geht's: Das Wasser aufkochen, den Zucker unterrühren bis er sich aufgelöst hat. Anschließend die Blüten, die Zitronensäure und die in Scheiben geschnittenen Biozitronen hinzugeben - umrühren. Der angesetzte Sirup sollte 5-7 Tage in einem mit einem luftdurchlässigen Tuch abgedeckten Top ziehen lassen - ein bis zwei Mal pro Tag umrühren. Abschließend durch ein Sieb abseihen und in luftdicht verschlossene Flaschen abfüllen - und fertig!